Maturation et conservation de la viande
Tous les produits proposés sur notre boutique en ligne sont les mêmes que ceux présentés dans notre boucherie. Nous nous engageons à vous fournir la même qualité et les mêmes prestations que nous vous offrons déjà dans notre point de vente aux Halles de Lyon Paul Bocuse ou aux Halles du Grand Hôtel-Dieu.
LA MATURATION DE LA VIANDE : la faire rassir.
La maturation est une étape indispensable pour obtenir une viande de texture agréable. C’est cette étape qui permet, par la destruction progressive de deux enzymes, l’actine et la myosine, d’attendrir le muscle qui devient viande. Au bout de 10 jours, l’action chimique naturelle a quasiment rempli son rôle.
A la boucherie Trolliet, nous faisons rassir notre bœuf en carcasse de façon traditionnelle. Cette étape de maturation dure entre 20 et 35 jours pour un résultat optimal : une viande tendre mais avec de la texture, une chair goûteuse et juteuse.
Une tendance s’est créée ces dernières années avec l’apparition sur les étals de viandes dont la maturation est poussée à l’extrême. Certaines viandes sont ainsi rassies 120 jours (4 mois !) voire davantage ! Passés 40 jours, le muscle entre dans une phase de destruction. La viande perd alors de sa consistance, l’humidité disparaît. A la dégustation, la viande n’a plus de texture, elle est d’une consistance pâteuse, sans jus.
Cette mode a pour intérêt, en autre, d’attendrir la viande de bêtes âgées, des vaches laitières, et au passage d’en augmenter le prix. Dès qu’elle subit des variations de température, cette viande a un temps de conservation extrêmement faible car elle devient le terrain d’un fort développement bactérien.
A la boucherie Trolliet, nous nous engageons à vous fournir une viande de bœuf rassie en carcasse de façon traditionnelle.
Afin de préserver la fraîcheur de nos produits, voici quelques conseils de conservation de votre viande à la maison.
LA RÉFRIGÉRATION
Pour conserver 2 à 4 jours la viande au réfrigérateur, il vous suffit de déballer vos achats de leur feuille d’emballage dès votre arrivée chez vous.
L’idéal est de poser la viande dans un plat, recouverte d’un linge sec dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La viande peut légèrement sécher mais cela n’altérera pas ses qualités gustatives.
Attention :
Les abats doivent impérativement être consommés dans les 48 H suivant l’achat. La viande hachée pour être consommée crue (comme un tartare) ou cuite, dans les 24h au plus tard.
LA CONGÉLATION
Toutes nos viandes peuvent être congelées si vous le souhaitez. La congélation courte, de quelques semaines, est un très bon mode de conservation de la viande. Pour cela, il faut congeler et décongeler la viande avec précaution.
Congeler votre viande directement après achat dans notre papier d’emballage qui est doublé d’un film protecteur. La décongélation doit être lente. Sortez la viande 12 à 24h avant de la consommer et mettez-la à décongeler au réfrigérateur.
Si la décongélation se fait progressivement à 4°C, les qualités gustatives de votre viande seront conservées.
LE SOUS-VIDE
Nous emballons sous vide toutes les viandes que nous vous expédions, ceci pour des raisons d’hygiène, la viande pouvant couler et salir le contenu de votre colis.
Tendance lancée par les industriels pour son côté pratique et isolant, il assure que l’aspect ne soit pas modifié. Ainsi en supprimant l’air, la viande ne s’oxyde plus.
Un onglet sans emballage sous vide, par exemple, s’oxyde très vite et devient noir en moins de 48h, sans que son goût soit altéré. Mais la teinte de la pièce de viande est alors moins flatteuse.
En revanche, le sous vide presse la viande, qui va perdre de sa jutosité par rapport à un emballage classique.
C’est pourquoi, nous n’utilisons le sous-vide que lorsqu’il est vraiment nécessaire.