Nos terroirs
Bœuf d'exception du Monde
Le bœuf Angus irlandais est issu d’un croisement entre deux races de vaches à dominante noire et dépourvues de cornes : l’Angus Doddie et Buchan humlie.
L’Angus et le Black Angus sont des races de taille moyenne, courtes sur pattes mais de stature massive. La particularité de l’élevage irlandais réside dans son territoire dont les terres agricoles sont composées à 80% de pâturage. Le bœuf Angus est élevé en extérieur et se nourrit uniquement d’herbe sans complément céréalier.
Cette race à viande possède de grandes qualités gustatives. La viande est persillée et de texture très agréable.
Boeuf de Salers
La race salers est l’une des plus anciennes races bovines françaises. Originaire du cœur du massif central sur les pentes des volcans de la Haute-Auvergne, où la petite ville médiévale de Salers dans le Cantal, lui a donné son nom.
Élevée tout d’abord pour son lait, elle est rapidement devenue une des races à viande les plus appréciées des éleveurs du monde entier.
Rustique, elle se contente d’une alimentation frugale à base d’herbe et de foin, tout en allaitant son veau que les éleveurs auvergnats appellent «broutard». Calme et solennelle, elle porte haut les cornes en forme de lyre et la robe aux couleurs d’acajou qui font tout son charme.
De l’herbe grasse de ses pâturages, elle puise les saveurs variées, la couleur, le grain et le persillé de sa viande, autant de qualités reconnues et appréciées des professionnels de la boucherie, qui ont également séduit de nombreux grands chefs.
Dégustée par les plus fins gourmets dans les temples de la gastronomie française, elle ornera bientôt votre table pour le plus grand bonheur de vos convives.
Notre sélection auprès des éleveurs
Nous sélectionnons auprès de nos éleveurs des bêtes de 3 à 4 ans, des génisses, élevées pour leur viande.
Nous recevons des carcasses entières, que nous faisons rassir 3 à 4 semaines dans nos chambres froides. Ce rassissement, dont le nouveau nom à la mode est maturation, est essentiel pour obtenir une viande exceptionnelle dans l’assiette. Il doit toutefois être raisonnable.
Pour en savoir plus –
rubrique maturation
Agneau du Limousin
Le Baronet, Agneau du Limousin est produit par près de 1200 éleveurs regroupés en GIE.
La région Limousin est réputée pour la qualité de ses élevages et la production de race à viande. Pour les choisir, le Baronet, Agneau du Limousin privilégie une viande tendre et charnue.
Agé de moins de 10 mois, le Baronet, Agneau du Limousin est né, élevé et abattu en Limousin. Il est identifié et contrôlé de la naissance à la boucherie. Les éleveurs s’engagent sur les critères suivants :
Critères Qualité Certifiés
- Agneaux sélectionnés, nés, élevés et abattus en Limousin
- Viande d’agneaux identifiés et contrôlés de la naissance à la boucherie
- Animaux alimentés de lait maternel, fourrages à volonté, compléments de céréales et plantes fourragères, absence d’activateur de croissance.
Des conditions d’élevage naturelles
Ce mode d’élevage, contribue à la préservation de l’environnement et respecte les principes de développement durable pour le terroir Limousin : entretien du paysage et maintien d’activités.
GIE Ovins du Limousin adhère à l’association « Bleu Blanc Coeur » qui organise et contrôle la filière lin pour une meilleure qualité nutritionnelle.
Agneau AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel
Exclusivité
Nous sommes la seule boucherie Lyonnaise à vous proposer de l’agneau AOP Prés-Salés du Mont Saint Michel.
Quand on dispose d’un produit rare face à une demande importante, on peut être amené à vouloir produire plus et plus vite. La demande est vite supérieure à l’offre et des fraudes s’installent. De nombreux agneaux vendus sous l’appellation Prés-Salés du Mont Saint Michel, n’avaient parfois jamais aperçu le Mont, alimentés de compléments alimentaires et de fourrage.
Face au problème, les éleveurs ont réagi afin de protéger ce savoir-faire traditionnel que la démarche de création de l’AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel est engagée en 1992. Elle aboutit en 2009, reconnaissance officielle qui fédère les éleveurs respectueux d’un mode d’élevage naturel autant que les institutions officielles qui les entourent et qui apportent un niveau de protection maximale à cette démarche de qualité et de préservation du patrimoine.
Seuls 11 éleveurs sont aujourd’hui habilités à produire ces agneaux d’exception et à pouvoir utiliser le nom et l’image du Mont Saint Michel.
Cette Appellation d’Origine Protégée, nous assure que les éleveurs respectent les engagements sévères qu’ils se sont fixés.
- L’agneau doit brouter les herbus des prés salés au minimum 70 jours. Le fourrage et les céréales qui complètent sont alimentation sont garanties sans OGM et produites sur l’aire d’appellation.
- L’ensemble des agneaux AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel sont nés, élevés et abattus sur les zones géographiques délimitées par l’AOP et possèdent donc les caractéristiques spécifiques permettant leur adaptation à ce terroir exceptionnel que sont les herbus de la Baie.
- Les agneaux Prés-Salés sont identifiés dès leur naissance et un suivi de leur conditions d’élevage est réalisé (périodes de pâturage sur les herbus…). L’AOP impose une traçabilité de la naissance de l’animal jusqu’à la commercialisation du produit.
- La Baie du Mont Saint-Michel et les Havres du Cotentin offrent un cadre d’élevage magnifique à la fois pour l’éleveur mais surtout pour les animaux qui retrouvent des conditions de vie hors du commun, spécifiques de tels sites.
Les marées, qui recouvrent les herbus et le climat parfois difficile avec la pluie, le vent ou même la sécheresse suivant les saisons, sont essentiels au développement de la végétation tant appréciée depuis des siècles par les agneaux.
- Les agneaux AOP Prés-Slés du Mont Saint-Michel pâturent une végétation composée de plantes halophiles (puccinellies, obiones, salicornes…), idéale pour une croissance lente et adaptée à la nature des agneaux. C’est pour profiter au maximum de cette alimentation exceptionnellement riche que les agneaux AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel passent la majorité de leur vie sur les Herbus de la Baie maritimes.
- Le mode d’élevage de l’agneau est très extensif, les animaux parcourent de grandes distances pour trouver leur alimentation et ces longues marches ont une influence sur la qualité de la viande : fermeté et dépôt faible de gras de couverture.
- La dégustation de cette viande d’exception permet de découvrir ses arômes uniques liés à la tradition du mode d’élevage et aux terroirs de la baie du Mont Saint-Michel et des Havres du Cotentin. La présence de persillé (gras intramusculaire) offre à la viande son goût et sa saveur si particuliers ainsi qu’une jutosité permettant de découvrir tous les plaisirs de cette viande tout au long de la dégustation.
Veau de lait nourri sous la mère de Dordogne
Le Veau nourri sous la Mère – Label Rouge est élevé par quelques éleveurs, de moins en moins nombreux, de Dordogne. Nous travaillons avec ce groupement d’éleveurs depuis plus de 40 ans. Cette relation de respect et de confiance mutuels, nous assure une qualité constante dans la sélection de nos bêtes.
Ce veau tête uniquement le lait de sa mère qui est elle-même nourrie d’herbes et d’aliments issus de la ferme. L’âge de ce veau varie entre 4 à 5 mois.
La viande du Veau nourri sous La Mère révèle une grande tendreté et un goût fin à la subtile saveur de noisette.
Son goût délicat et son fondant exceptionnel proviennent des matières grasses nobles du lait maternel qui se déposent entre les fibres musculaires (le persillé).
Cochon fermier du Cantal
L’élevage porcin européen désormais industriel a fait de la viande de porc, une viande insipide ne procurant plus aucun plaisir gustatif.
C’est pourquoi nous avons sélectionné, depuis plus de 20 ans, les cochons fermiers du Cantal. Au cœur des montagnes du Cantal, parmi les châtaigneraies, les éleveurs élèvent depuis une quinzaine d’années un porc de qualité : le Capelin.
Les cochons Capelin sont nés, élevés et abattus à plus de 600 m d’altitude (Monts du Cantal et de la Margeride).
Nous les recevons entiers et fabriquons toutes nos saucisses avec du cochon Capelin.
Ce cochon est élevé selon un cahier des charges rigoureux visant à respecter un certains nombres de critères fondamentaux pour une qualité de viande irréprochable.
Ce sont des élevages « à taille humaine » (souvent en complément d’une autre production, laitière ou allaitant Salers notamment), soucieux du bien-être animal :
- nombre réduits d’animaux par élevage
- surface par porc supérieure
- alimentation à volonté pour réduire les risques de compétition entre animaux
La génétique choisie (50 % Large white) permet la production de cochon lourds. Les animaux ont 180 jours en moyenne et pèsent environ 100 kg.
L’alimentation à base de céréales et de châtaignes (80 kg par animal en fin d’engraissement) associé au suivi sanitaire permanent réalisé par les techniciens et vétérinaires de la coopérative, permettent de produire une viande colorée et persillée.
Volaille AOP du Bourbonnais
Facilement reconnaissable à son beau plumage « herminé », le poulet AOP du Bourbonnais est élevé plus de 100 jours, en plein air, sur un parcours herbeux et ombragé.
Du lever du soleil au crépuscule, le Poulet du Bourbonnais gambade, en toute liberté, sur les riches terres bourbonnaises. Toute la journée, il gratte la terre à la recherche de vers, fourmis ou autres insectes. Quand le soleil parait, il aime se reposer à l’ombre d’un arbre, à proximité de ses congénères. Le Poulet du Bourbonnais a à sa disposition, la journée pour se reposer et la nuit pour dormir, de petits poulaillers en bois sur pilotis. Ils sont dotés d’un plancher en bois améliorant l’isolation et donc le confort des poulets.
Pour lui assurer une belle croissance, l’AOP Poulet du Bourbonnais bénéficie d’une alimentation sans OGM, riche en céréales locales et d’un engraissement aux produits laitiers.
Son alimentation est composée d’un minimum de 70 % de céréales provenant de la zone de production. Comme pratiqué traditionnellement, quelques semaines avant l’abattage, l’alimentation du Poulet du Bourbonnais est additionnée de poudre de lait pour apporter plus de moelleux et de persillé à sa chair.
La filière AOP Poulet du Bourbonnais compte actuellement 8 éleveurs répartis sur l’ensemble du territoire Bourbonnais.
Volaille de Bresse
Originaire de Bourg en Bresse, le choix de la Volaille de Bresse est une évidence pour la Boucherie Trolliet. La sélection des bêtes se fait auprès des meilleurs éleveurs de Bresse, par Carole Verne du Chapon Bressan.
Produit emblématique et fierté de toute la région, la Volaille de Bresse est unique. Non seulement parce qu’elle est la seule, depuis 1957, à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée,
à l’image des plus grands vins français, mais aussi parce qu’elle est le fruit d’un véritable savoir-faire et d’un terroir unique au monde où on ne badine jamais avec la qualité.
Une volaille de Bresse est issue d’une race ancienne à croissance lente : la Gauloise de Bresse blanche.
Agée de 4 mois minimum pour un poulet, 5 mois pour une poularde, 9 mois pour un chapon, la volaille de Bresse est alimentée pour 1/3 par les produits de sa chasse, insectes, vers, larves, issues des vastes prairies de son élevage. Elevée en plein air, chaque éleveur doit mettre à disposition 10 m2 par volaille.
Le reste de son alimentation est constituée à 80 % de maïs, 10% de blé et de céréales, tout provenant exclusivement de Bresse. Le reste de son alimentation consiste en produits laitiers (lait écrémé, babeurre, …). C’est la seule volaille à qui l’on donne du lait tout au long de sa croissance. Conséquence et spécificité de sa vie en liberté : son taux de mortalité de 10% est dû …à la prédation ; en effet, la Bresse est la destination touristique préférée des buses, corbeaux et renards qui viennent s’y régaler.
Après cette vie en plein air, pour parfaire son engraissement, la volaille de Bresse mange et se repose
entre 10 et 30 jours dans une épinette (cage à barreaux en bois).
Attention aux contrefaçons, une volaille élevée en Bresse n’est pas forcément une Volaille de Bresse. Une volaille de Bresse est présentée effilée, avec sa tête en plume, ses pattes bleues reconnaissable et les marques d’identification suivantes :
- Une bague à la patte gauche indiquant le nom et l’adresse de l’éleveur,
- Un scellé apposé à la base du cou précisant le nom de la structure d’abattage,
- Une étiquette spécifique à la volaille de Bresse,
- Un sceau spécifique à volaille de Bresse.
Seule la présence de tous ses éléments vous certifie l’origine.
Sa chair est ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée. Il a un goût de terroir qui, pour les papilles des amateurs, varie d’une ferme à une autre. Les poulardes et chapons de Bresse bénéficient, pour les repas festifs de décembre, d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair : ces volailles fines sont en effet, après abattage, roulées et serrées dans une toile végétale.
